烘焙的基本知識

發酵粉(膨大劑/發粉)的種類和運用

Mar 10, 23 2個皮蛋的媽

發酵粉(膨大劑/發粉)的種類和運用 於烘焙新手中, 對於膨大劑都會分不太清楚. 以前時代, 師傅們對於甚麼產品要用那種膨大劑都有一定的要求. 但由於現在原物料容易取得,再加上廠商不斷的推廣和研發, 膨大劑的專業區域使用範圍也縮小. 這裡就先來一段基本的膨大劑的基本種類和使用範圍.. 因此，酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃分外，還可以根據耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。 低糖酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包（如傳統歐包）、以及中餐的饅頭等等； 而高糖酵母經過特殊培育後，

麵粉的基本知識-上集

Mar 10, 23 2個皮蛋的媽

麵粉的種類和使用 麵粉是人類重要的主食之一, 更是烘焙的靈魂. 它是影響整個烘焙製程最重要的一環. 台灣現在的麵粉以 美國小麥和日本小麥為2大主類, 台灣現在也有生產小麥但是產量不多. 我們先來了解一下小麥的組成 整體來說小麥的組成可分成4大部份： （1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。也是丟棄的部分 （2）麩皮：佔小麥的14.5%左右. 富含纖維素與豐富維生素B1.B2.B6群及鐵質。 （3）胚芽：佔小麥的2.5%左右. 胚芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋